Pärmi loomine (piltidega) - Entsüklopeedia

Sisu

Sammud
Näpunäited
Hoiatused
Vajalikud materjalid

Pärm on ainurakseline organism, mis on pagaritele ja õlletootjatele kogu maailmas ülioluline, tänu oma võimele muuta suhkrud süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Saate ise oma leiva- või makaronipärmi luua, välja arvatud jahu, vesi ja korrapärased hooldustööd. Pärmi kasvatamine õlle jaoks on steriilse keskkonna vajaduse tõttu veidi keerulisem. Igal juhul on see protsess allpool kirjeldatud ka tulevaste õlletootjate jaoks. Mõlemad tüübid võivad külmkapis kesta mitu kuud, võimaldades teil mitu korda oma leiva- ja õlleretsepte korrata.

Märkus. Kui soovite teada, kuidas pärmiga vahetult enne küpsetamist töötada, peaksite tõenäoliselt otsima artiklit "Kuidas pärmi aktiveerida".

Sammud

1. meetod 2-st: pärmi loomine tainapärmi jaoks

Valige suur puhas pudel. Ideaalne on kasutada klaaspurki, mis mahutab vähemalt 2 liitrit, kuna pärm kasvab kiiresti, sundides väiksemat potti kasutades hea portsu minema viskama. Võite kasutada ka plast-, keraamilisi või kivinõusid, kuid klaasi on tavaliselt lihtsam puhastada ja pärmi edenemise jälgimiseks. Pudelid on soovitatav steriliseerida keevas vees. Pese neid hästi kuumas ja seebivees ning seejärel peaks piisama loputamisest.
Vala pool tassi kloorivaba vett. Kui teie kraanivett töödeldakse klooriga, võite selle eemaldamiseks osta mõned tabletid või lasta sellel umbes 24 tundi puhata. "Kõvas" vees leiduvad mineraalid (kõrge mineraalide sisaldusega) võivad aidata pärmikultuure nende arengus. Seetõttu pole destilleeritud vesi selle jaoks soovitatav.
- Kui teil pole juurdepääsu sellistele veetüüpidele, kasutage vett, mis on ohutu joomiseks.
Segage 3/4 tassi universaalset jahu. Kasutage rafineerimata jahu, kui kavatsete kasutada saiataignat, ja tervet jahu, kui kavatsete seda kasutada kogu leiva jaoks. Jahu sisaldab lisaks maitse lisamisele loomulikult mõnda pärmi, seda mikroorganismi, mis toodab süsinikdioksiidi ja muid leiva kasvu põhjustavaid aineid.
- Segage hästi, tuues segusse õhku.
- Erinevat tüüpi pärmide jaoks võib kasutada paljusid teisi jahu liike, sealhulgas pruuni riisijahu ja speltajahu.
Lisage mõned orgaanilised pesemata viinamarjad (valikuline). Kui kasutate täisterajahu asemel valget jahu, ei pruugi teie pärm tuua ühtegi pärmi tüüpi, mis vastutab selle hapukaima maitse eest tainas. Soovi korral saate selle puudutuse lisamiseks segule lisada puuvilju, eriti viinamarju. Kasutage orgaanilisi viinamarju, mida pole pestitsiidide ega vahadega töödeldud, ja võite neid lisada ilma pesemata.
- Kuigi on tõestatud, et viinamarjad sisaldavad neid pärme, on nende tõhusus pärmi segamisel mõnevõrra vaieldav. Mõned eksperdid soovitavad kaasamist, teised aga selle kasulikkust.
Korgi, kuid ärge pudelit sulgege. Vältige väga suletud kaante kasutamist, kuna segu hakkab tootma gaase, mis võivad selle purustada. Lisaks vajavad pärmid edenemiseks hapnikku. Kasutage kaane asemel puhast lappi, paberrätikut või nõuderätikut, mis on elastse riba abil kinnitatud pudeli suhu. Või kasutage lõdvendatud katet.
Hoidke segu 2 päeva soojas kohas. Pärmi aktiivsuse ergutamiseks hoidke segu soojas, vähemalt 21 kraadi Celsiuse järgi. Kahe päeva pärast võivad segule peale iseloomuliku lõhna hakata tekkima ka mullid või vaht. Mõne pärmi seguga läbimine võtab veidi kauem aega. Nii et ärge muretsege, kui te ei näe neid muudatusi esimesel kahel päeval.
- Kui teie maja on külm, hoidke segu küttekeha või pliidi lähedal, kuid mitte liiga lähedal sellele, et see oleks tõesti kuum või auruga kokkupuutes. Pärm areneb soojas kohas, kuid sureb, kui keskkond üle kuumeneb.
Lisage pool tassi (120ml) vett ja 3/4 (180ml) jahu. Kasutage sama tüüpi vett ja jahu, mida kasutati varem. Segage, kuni see on täielikult lahustunud. Katke ja laske veel 24 tundi seista, samal ajal kui pärm tarbib teie uut toitu.
Asendage osa segust iga päev värske vee ja jahuga. Iga päev eemaldage osa segust, jättes pudelisse vähemalt pool tassi (120 ml). See eemaldatud segu pole veel turvaliseks ja tõhusaks kasutamiseks valmis, nii et visake see minema. Selle asendamiseks lisage veel vett ja jahu. Täpne kasutatud kogus pole oluline, kui hoiate 3 osa jahu ja 2 osa vett suhet. Kuid vältige pudelis oleva segu praeguse koguse rohkem kui kolmekordistamist.
Jälgige pärmi arengut. Esmalt võib segu toota ülaosas kollakat vedelikku, samuti alkoholi meenutavat aroomi. Kui kõik hästi läheb, peaks see nädala pärast kaduma, kuna pärmikoloonia suureneb ja hakkab tekitama lõhna, mis meenutab rohkem leiba. Kui pärm on stabiliseerunud, peaks segu iga päev, kui seda söödetakse, kahekordistuma. Sööta seda seni, kuni see jõuab selleni, hoides seda igapäevast tööd veel vähemalt nädala, et vältida teiste mikroorganismide pudeli saastumist. Mõnede pärmisegude kasutamisel võib kuluda kuni kuu või rohkem.
- Kui segu hakkab tootma tumepruuni vedelikku, on see märk pärmide toidust otsa saamisest. Valage see tume vedelik välja ja söödake segu sagedamini või korraga rohkem vett ja jahu.
Pange segu külmkappi ja hakake seda harvemini söötma. Kui segu hakkab iga uue igapäevase toiduga kahekordistuma, hoidke seda tsüklit vähemalt 3 päeva ja see ei tekita ebameeldivaid vedelikke ega aroome (mis ei meenuta leiba), katke see tihedalt ja hoidke külmkapis. See hoiab pärmi magama, aeglustab seda ja võimaldab teil kord nädalas neile jahu ja vett toita, visates osa purgist ruumi vabastamiseks minema. Niikaua kui mäletate, et neid toidetaks hoida, võib pärmisegu lõputult külmkapis hoida, tootes teie leibade jaoks pärmi kuid või isegi aastaid.
- Kogu jahusegu tuleks sööta iga paari päeva tagant, isegi külmkapis hoides.
Kasutage oma segu leiva retseptides. Enne kui kasutate osa oma segust leivaretseptis (kaubapärmi asemel), aktiveerige pärmid uuesti, viige need toatemperatuurile, laske need lõdvalt katta (paberrätikute, riidest filtritega jne) ja söötke neid vähemalt 3 korda, 8–12-tunnise intervalliga. Gluteeni aktiveerimiseks sõtke tainas täielikult, saades konsistentsi, mida saab avada, kuni see on purunemata väga õhuke ja kerge. Kuna metsik pärmipärm toimib kaubanduslike tüüpidega võrreldes aeglasemalt, laske tainal kerkida 4–12 tundi või isegi 24 tundi, kui soovite haput taignaleiba.
- Veenduge, et te ei kuumuta tainast, mis võib pärmi tappa. Kui kavatsete seda elektrimikseriga sõtkuda, töötage aeg-ajalt oma kätega, et vältida segu ülekuumenemist, mis nendel masinatel tavaliselt esineb.
- Seda segu saate kasutada ka teistes jahu sisaldavates retseptides, kuid pidage meeles, et lisatakse kergelt happeline maitse. Paljudele inimestele meeldib pannkooke valmistada, kasutades segu iga tagasiside juures ära visatud tainast, vältides seeläbi selle viskamist.

2. meetod 2-st: õllepärmikultuuride loomine

Alustage pärmikultuuri hankimisega, mis sobib kvaliteetse õlle jaoks. Ehkki õllepärmikultuuri saate alustada ostes valmis vedelikku jaekauplustest, on selle loomise protsess sageli üsna töömahukas ja aeganõudev, kui soovite alustada tavaliselt saadaval olevate pärmitüüpidega. Tavaliselt alustavad kodutootjad oma saaki mõne tuntud ja eduka väikese õlletehase settest või mingist haruldasest (ja kallist) kultuurist, mida nad tahavad pidevalt kasvatada.
- Oma õllepärmikultuuri pikaks ajaks kasvatamine võib võtta palju aega ja vaeva. Te ei pea tingimata kodus õlut pruulima, vaid jätke alles oma lemmikpärmitüübid.
- Pange tähele, et pärmi graanulid pudeli põhjas ei pruugi olla samad, mida kasutati esialgsel kääritamisel. Seetõttu ei pruugi nende kasutamine oodatud tulemusi tuua.
Töötage puhtas piirkonnas. Bakterid ja muud õhus olevad saasteained võivad teie saagi pühkida. Vältige niiskeid kohti või söögikohtade valmistamise kohti, näiteks keldreid ja kööke. Sulgege pärmi kasvatamise koha aknad, eriti soojemate temperatuuride korral.
- Enne kultuuride käsitsemist peske alati käsi bakteritsiidse seebiga.
Puhastage ja steriliseerige pind. Peske lauda või letti nii palju kui võimalik. Tapa ülejäänud mikroorganismid, kasutades alkoholi või muid sarnaseid tooteid. Lase kuivada.
Osta vajalik varustus. Lihtsaim viis kogu selle varustuse saamiseks võib olla õlletootekomplekti ostmine, mis võib juba kaasa tuua (või mitte) pärmikultuuri ja vajalikud juhised. Kui kavatsete seadmeid osade kaupa osta või soovite kinnitada, et teie komplektis on kõik vajalik, vaadake jaotist "Vajalikud materjalid". Otsige apteekidest, laboratooriumi tarnijatelt või otsige veebist.
- Laborivarude ostmine mõnes riigis võib olla mõnevõrra bürokraatlik ja keeruline.
- Pulberagarit võib leida paljudest Aasia kauplustest. Kui te ei leia seda, kasutage maitsestamata želatiinipulbrit. Kuid pidage meeles, et želatiinipõhiseid kultuure tuleks sulamise vältimiseks hoida jahedamates kohtades.
Steriliseerige sobivad anumad. Steriliseerige klaasanumad ja nende kaaned survekatet kasutades vähemalt 10 minutit, kõrvaldades kõik saasteallikad. Selleks kasutatakse tavaliselt Petri nõusid. Kuid võite kasutada mis tahes väikest klaasist anumat. Mõned "starditorud" on tavaliselt selleks otstarbeks õllekomplektides.
- Kui teil pole kiirkeetjat, kastke anumad vette ja keetke 30 minutit. See pole aga nii tõhus saastavate ainete hävitamisel ja võib hallituse tõttu viljakasvatuses palju rohkem ebaõnnestuda.
- Kui teil on anumate hoidmiseks steriilsed kilekotid, saate need eelnevalt ette valmistada.
Laske neil jahtuda ja laske siis läbi leegi. Kuna pärmikultuuride edukuse tagamiseks on steriliseerimine hädavajalik, soovitatakse lisaks eelnevale seda sammu. Laskke leegi ots tõrviku või muu sarnase eseme (mitte tulemasinaga) abil üle anuma servade.
Kasutage destilleeritud vett. Kui teie kraanivesi on "raske" (rohkesti mineraale), võib see stimuleerida bakterite kasvu teie pärmikultuuris. Veekoguse pH tagamiseks või mõõtmiseks kasutage destilleeritud vett ja kasutage seda ainult siis, kui tase on 5,3 või madalam.
Keeda 1 tass (240ml) vett ja 1/4 (60ml) veetustatud linnaseekstrakti. Soojendage vett võimalusel kiirkeedukannus, et vältida selle valgumist, või kasutage püreksi mahutit või pajaroogu. Lisage veetustatud linnased ja segage lahustumiseks hästi. Keeda umbes 15 minutit, hoolitsedes kuumuse vähendamise eest, kui see on ülevoolu lähedal.
- Seda nimetatakse "esialgseks virdeks".
Alandage kuumust ja lisage 1/2 teelusikatäit (2,5 ml) pulbrilist agarit, segades, kuni see lahustub. Virre toob juba kõik toitained, mis pärmil on vaja välja areneda, kuid agar aitab segu veidi paksemaks muuta, olles kultuuri aluseks. Pange tähele, et segu ei muutu koheselt paksemaks.
- Kui teil pole pulberagarit, kasutage maitsestamata želatiini. Tehke seda aga viimase abinõuna, kuna see kipub kuuma virdega kokkupuutel sulama.
Kuumuta uuesti keemiseni. Keeda veel 15 minutit. Jällegi järgige protsessi hoolikalt, et vältida vedeliku ülevoolamist.
Eemaldage kuumuselt. Lase jahtuda temperatuurini 50 kraadi või vähem. Želatiini kasutamisel oodake, kuni see veel veidi jahtub. Segu peaks olema ühtlasem, kuid ei tahkuks täielikult.
Täitke iga anum väikese segu kihiga. Võtke oma steriliseeritud anumad ja täitke kõik vähese seguga ("esmane virde"). Petri tassid tuleb täita 1/4 mahust. Suuremad mahutid ei vaja seda kogust rohkem.
Katke anumad ja oodake. Pange anumate peale kaas või katke need kilega. Lase neil umbes pool tundi jahtuda, jälgides virre kõvenemist agari tõttu. Kui saate anumat kallutada, ilma et segu jookseks, on see valmis.
Steriliseerige inokuleerimisaas. See laboriseadmete kauplustes saadaval olev instrument on väike varre otsas olev silmus, mida kasutatakse mikroorganismide, näiteks pärmi, ülekandmiseks. Steriliseerige käepide, kuumutades selle otsa leegis, kuni kogu instrument on hõõguv (oranž või punane). Lase jahtuda toatemperatuuril või veidi soojemas kohas, asetades madalale isopropüülalkoholi taldrikule või puhastades seda alkoholiga kastetud vatitupsuga.
- Kui te ei jahuta käepidet, võib kuumus pärmi tappa.
- Selle jahutamine vees või õhus suurendab saastumise tõenäosust teiste organismide poolt, kes tavaliselt alkoholi hävitavad.
Lohistage käepide kergelt üle pärmikoloonia. Ärge proovige võtta nähtavat kogust. Kõik, mida peate tegema, on kraapida käepide kergelt läbi vedeliku peal oleva pelleti.
Lisage pärm virde pinnale, tehes seda sammu väga hoolikalt. Jättes kaane võimalikult lühikeseks ajaks lahti, liigutage ühes anumas käepidet virde pinnast veidi üle. Nii kannate pärmi oma virre (mis loodetavasti on iduvaba ja toitaineterikas). Saastumise tõenäosuse minimeerimiseks sulgege konteiner koheselt. Pöörake Petri tass tagurpidi või katke "starditoru" 3/4 selle paksusest.
- Mikroorganismi lisamist tassile nimetatakse mikrobioloogias "triibuliseks".
Enne pärmi lisamist igasse anumasse korrake steriliseerimisprotsessi. Kasutage sama meetodit kalli anumaga, pidades meeles, et steriliseerige ja jahutage käepide nende vahel. Kodus valmistatud pärmikultuuridel on suur tõenäosus saastuda. Seega suurendab mitme kultuuriga eraldi töötamine teie võimalusi lõpuks üks areneda.
Kontrollige järgmise paari päeva kultuure. Hoidke neid temperatuuril 21–26 kraadi Celsiuse järgi, mis on ideaalne vahemik pärmi väljaarendamiseks. Visake ära kõik põllukultuurid, millel on "allapoole" või hallitusseened, või need, millel pole mitme päeva pärast kasvu märke. Korralikult arenevad kultuurid toovad nende pinnale piimjas kihi ja on võimalik näha, et üksikud kolooniad moodustavad punktiirjooni üle pinna.
Viige külmkapis kasvanud kultuurid üle. Kui olete oma kolooniad aktiveerinud, pakkige need täielikult elektrilindi või muu tumeda materjaliga, kuna valgus võib pärmi kahjustada. Hoidke neid külmkapis, ideaalis alla 1 või 2 kraadi või veidi rohkem, aeglustades seeläbi nende kasvukiirust ja hoides ära toidu puudumise tõttu suremise. Kui soovite neid kasutada, eemaldage need külmkapist veidi ette, et need enne virdesse panemist toatemperatuurini jõuaksid.