Sisu

• Koostisosad
• Sammud

Harissa on Põhja-Aafrikale omane vürtsikas kaste, mis on Tuneesias väga populaarne. Seda kasutatakse erinevate roogade maitsestamiseks, sealhulgas liha, supid, hautised, kala ja köögiviljad, mida serveeritakse kikerherneste ja kuskussiga. Igal Aafrika piirkonnas on oma tüüpi harissa, kuid põhilised koostisosad on alati samad, sealhulgas punane pipar, punane pipar ja vürtsid.

Koostisosad

Põhiline Harissa

• 1 punane pipar.
• ½ tl (2,5 g) koriandriseemneid.
• ½ tl (2,5 g) köömneid.
• ½ tl (2,5 g) köömneid.
• 1,5 magustoidulusikat (25 ml) oliiviõli.
• 1 väike punane sibul jämedalt lõigatud.
• 3 jämedalt hakitud küüslauguküünt.
• 3 värsket punast paprikat, seemnetega, jämedalt lõigatud.
• 1,5 tl (9 g) tomatipastat.
• 2 magustoidulusikat (30 ml) värsket sidrunimahla.
• ½ tl (2,5 g) soola.

Vürtsikas Harissa

• 8 kuivatatud guajillo paprikat.
• 8 kuivatatud New Mexico paprikat.
• ½ tl (2,5) köömneid.
• ¼ teelusikatäis (1,25 g) koriandriseemneid.
• ¼ teelusikatäis (1,25 g) köömneid.
• 1 tl (5 g) kuivatatud piparmündilehti.
• 3 magustoidulusikat (45 ml) oliiviõli.
• 1,5 tl (7,5 g) jämesoola.
• 5 küüslauguküünt.
• 1 sidrun mahlas.

Sammud

1. meetod 2-st: Harissa põhitöö

1. 

   
   
   Küpsetage punane pipar. Pange grill ahju kõrgeimale tasemele ja soojendage seda kõrgel temperatuuril. Pange punane pipar väikesele pannile ja küpseta 20–25 minutit broileri all. Pöörake pipart iga viie minuti tagant, et see ühtlaselt küpseks. See saab valmis, kui see on pehme, täielikult röstitud ja väljast pime.
   • Broileri kasutamise asemel võite pipart röstida ka otse gaasiahjus tule kohal. Pange ahi keskmiselt kõrgele temperatuurile ja küpsetage pipart umbes 10 minutit, aeg-ajalt keerates.
   • Kui pipar on valmis, võtke see ahjust välja ja asetage see kuumuskindlasse kaussi. Kata kauss pakkepaberiga ja lase pipral auruda ning jahtuda umbes 20 minutit. Kui see pole enam kuum, koorige see oma kätega ja eemaldage seemned. Visake ära nii kest kui ka seemned.

2. 

   
   
   Küpseta ja jahvata maitseaineid. Asetage grill tasasel tulel ja soojendage tühja pann. Kui see on kuum, lisage köömne, koriander ja köömned. Pöörake seemneid sageli, et need ei põleks, ja laske neil umbes kolm minutit küpseda.
   • Eemaldage pann tulelt ja asetage seemned vürtsiveskisse. Pöörake, kuni seemned muutuvad tolmuks. Seemnete purustamiseks võite kasutada ka mört.

3. 

   
   
   Küpseta sibul, küüslauk ja punane pipar. Pange oliiviõli maitsestamiseks kasutatud pannile ja kuumutage keskmisel kuumusel. Lisa sibul, küüslauk ja punane pipar ning keeda umbes kümme minutit, kuni koostisosad on röstitud ja hakkavad karamellistuma.
   • Selles retseptis võite kasutada mis tahes tüüpi punast pipart. Tehke valik selle järgi, kui vürtsikas soovite, et harissa oleks.
   • Kõige leebemad on anšo, paprika, chipotle ja cascabel.
   • Cayenne, Tai, tabasco ja habanero on tugevamad.
   • Bhut jolokia ja trinidadi skorpion on ülikuumad.

4. 

   Sega koostisosad. Pange kõik koostisosad segistisse või köögikombaini. Klopi madalal kiirusel, kui nad segunema hakkavad, suureneb keskmisele. Klopi edasi, kuni koostisosad moodustavad väga kerge pasta.
   • Vajadusel lisage oliiviõli, nii et blender ei haakuks.
   • Segule võite lisada ka mõned kuivatatud tomatid või piparmündilehed.
   • Kui teil pole blenderit ega köögikombaini, pange koostisosad kaussi ja vahustage need saumikseriga.

5. 

   Pange segu puhtasse kaussi ja hoidke külmkapis. Pärast seda, kui koostisosad on muutunud väga kergeks pastaks, on harissa valmis serveerimiseks või säilitamiseks. Pange ülejäänud kaste puhtasse kaussi oliiviõli kihiga, mis aitab säilitada ja sulgeda vaakumkaanega.
   • Külmkapis peaks harissa kestma kolm kuni neli nädalat. Pärast kastme kasutamist pange selle ladustamisel veidi peale oliiviõli.

2. meetod 2-st: vürtsika harissa valmistamine

1. 

   Lõika tšillipipar ja eemalda seemned. Lõigake kääride või terava noaga paprikate kork käepidemete eemaldamiseks. Lõika paprika pooleks ja eemalda sõrmede või lusikaga seemned ja sooned.
   • Võite jätta mõned seemned, kui soovite, et pipar kuumeneks. Probleem on selles, et seemned ei segune teiste koostisosadega nii hästi. Seetõttu tuleb need eemaldada.

2. 

   Pehmenda paprikat. Pange paprika keskmisesse kaussi ja katke keeva veega. Kata kauss puhta rätikuga ja leota paprikaid umbes 20 minutit, kuni need on pehmed.
   • 20 minuti pärast kala paprikat ja pane vesi kõrvale.

3. 

   Küpseta vürtse. Asetage puhas pann keskmise ja madala kuumusega. Kuumutage seda ja lisage köömned, köömned ja koriandriseemned. Küpseta vürtse umbes neli minutit, sageli segades, et need ei kõrbeks.
   • Kui vürtsid on valmis, pange need koos piparmündiga veskisse või purustamiseks kasutage mört.

4. 

   Klopi koostisosad lahti. Segage kõik koostisosad ja segage need segistis või köögikombainis või saumikseriga, kuni neist saab väga kerge pasta. Vajadusel lisage vesi, kuhu paprika panite, nii et blender ei haaraks.
   • Segule võite lisada ka paar tilka roosivett, natuke värsket sidrunimahla või paar tükki konserveeritud sidrunit.

5. 

   Serveeri ja hoia harissa. Harissa hilisemaks salvestamiseks asetage see vaakumkaanega puhtasse kaussi. Kata kaste oliiviõli kihiga ja pane külmkappi. See peaks kestma umbes kolm nädalat.
   • Alati, kui kasutate harissat, lisage selle säilitamisel veidi rohkem oliiviõli, nii et see säiliks kauem hea.