Autor:
Carl Weaver
Loomise Kuupäev:
23 Veebruar 2021
Värskenduse Kuupäev:
18 Mai 2024
Sisu
- Kuumutage suur pann keskmisel kuumusel ja sulatage 1/4 tassi võid, et demi-glace'i teha. Sega aeg-ajalt, kuni või on täielikult sulanud.
- Kui või hakkab pruunistuma, vähendage tulekahju veidi.
- Puista sulavõile aeglaselt jahu. Segage jahu võiga ja vältige selle kuhjumist traadiga vispliga. Segamisel moodustavad need kaks koostisosa rouxi ja näevad välja nagu paks pasta.
Lisage vasikaliha, liha või köögivilja.
- Vala pannile puljong. Kasutage visplit, et eemaldada roux panni põhjast ja segada puljongiga. Segage, kuni see on täielikult segunenud ja tükke pole enam.
- Segage punast veini puljongiga, tehes ringikujulisi liigutusi. Vein peab olema segusse täielikult lisatud.
- Laske demi-glace'il mullitada madalal kuumusel 1 tund. Aeg-ajalt segage. Kui panni põhja on kogunenud, vähendage tulekahju veidi. See on märk sellest, et teie kaste on liiga kuum ja võib kõrbema minna.
Lõika see pooleks.
- Kontrollige puljongit ja veini 1 tunni pärast, et näha, kas maht ei ole vähenenud. Vedelik peab olema vähendanud umbes poole algsest mahust. See kontsentreerib maitset ja paksendab kastet.
- Kastke lusikas demi-glace'i, seejärel pöörake see ümber ja vaadake tagasi. Kaste on valmis, kui see katab lusika tagumise osa ega nõruta.
- Kui see on konsistentsi testimisel endiselt väga vedel, laske sellel veel 20 minutit mullitada. Seejärel tehke kastme paksuse kontrollimiseks sama konsistentsi test.
Lisa veel võid.
- Sulata demi-glace'is aeglaselt veel 1/4 tassi võid, kasutades madalat kuumust. Kastmega põhjalikult segamiseks segage kastet või sulades.
- Valage valmis demikreem praedele ja röstitud lihale. Võid serveerida rooga kõrvale ka demi-glace’i kastmena. Demi-glace on tugeva maitsega kontsentreeritud kaste, nii et kasutage seda säästlikult, kuni teate, kuidas see teile meeldib.
Vajalikud materjalid
- 1/2 tassi soolamata võid
- 1/4 tassi jahu
- 2 tassi vasikaliha, veiseliha või köögivilju
- 1/2 tassi punast veini, näiteks Madeira või šerrit
- Suur pott
