Sisu

• Sammud
• Koostis
• Näpunäited
• Hoiatused
• Vajalikud materjalid

Röstitud liha valmistamine on lihtne tehnika, mis võimaldab teisendada kasutatud liha pehmeks ja maitsvaks toiduks. Tüüpiline Brasiilia, Prantsuse ja Põhja-Ameerika roog, röstitud liha koosneb lihatüki aeglasest küpsetamisest ahjus ja röstimisest selle täidlase kastmega mitu tundi. Õigete koostisosade, tehnika ja loovuse abil saate leiutada sooja söögi kogu oma perele. Lisateabe saamiseks vaadake 1. sammu.

Sammud

Meetod 1/4: Essentsi kokku panemine

1. 

   Valige teine ​​lihatükk röstimiseks. Vaatamata liha ostmise loogikale vastuollu kõlbavad tükid röstimiseks ideaalselt. Äss, lihas või mõni odavam lõige teeb ära. Lihaste kiud ja sidekoed, mis muudavad need jaotustükid kleepuvaks või raskemaks, lahustatakse keetmise ajal, mis želatiinistab kollageeni ja muudab selle lõhnavamaks tekstuuriks. Madala kuumusega ja pika keetmisega kasutatakse liha kõva jaotustükki pehmeks, jättes selle korralikult küpsetades mahlaseks ja maitsvaks. Röstitud liha valmistamiseks on kõige tavalisemad jaotustükid:
   • siin
   • lihas
   • pardipoeg
   • sisalik
   • ramm
   • liharohi
   • tõenäoliselt ei taha te küpsetada sireli- või filee-mignoni. Võite, aga kuna need on pehmed jaotustükid, oleks see raiskamine.

2. 

   
   
   Marineerimiseks vali kaste. Lisaks pajaroogule ja lihale on teiseks oluliseks koostisosaks kastmed, mis liha marineerivad. Kuna see on suurepärane aeg roa maitse lisamiseks, on väga tavaline kasutada veine, puljone või muid maitsestatud vedelikke. Tavalised vedelikud marineerimiseks on:
   • Puljong. Saate retsepti jaoks kastet lisada puljongi abil, kuigi kana puljongit kasutatakse üldiselt röstimiseks, mis lisab roogi keerukust. Võtke soola kergelt, kui kasutate tööstuslikku lihapuljongit, mitte omatehtud kastet.
   • punane vein. Kuiv punane vein annab lihale happelise puudutuse, eriti kui seda kombineerida teist tüüpi kastmega, näiteks puljongiga. Alkohol aurustub, mille tulemuseks on aromaatne ja maitsev tume kaste. Eriti puuviljalised või magusad veinid pole vähem soovitavad, kuid head, kui neid magususe vähendamiseks kombineerida võrdse koguse puljongiga. Valge veini puuviljane toon oleks parem ühendada kana- või seapuljongiga. Kuna taldrikut on vaja maitsestada, siis veenduge, et see oleks midagi sellist, mida soovite - joo klaas "teadustööks".
   • Tume õlu. Parim inglise köök; stoutid, porterid või mustad lagerid - kõik need lisavad lihale magusust ja lõhnavat maitset. Kui tegemist on lihaga, siis mida tumedam on õlu, seda parem. Mõni Belgia ale on samuti suurepärane; mine ja leia maitsev õlu. Üldiselt sobivad pilsners ja lager lindudele ja sigadele, olles kergemad.
   • Vajalik kastme kogus sõltub röstitud liha ja köögiviljade kogusest. Reeglina vajate piisavalt kastet, et katta köögiviljad pada põhjas või liha põhjaga; te ei valmista hautist, ärge puljongiga üle pingutage ja kui vaja, võite vett lisada, kui teil pole pudelis piisavalt veini.

3. 

   
   
   Alustage mirepoixist või muust peeneks hakitud köögiviljade segust. See kõlab šikk, kuid ei ole. Prantsuse gastronoomias on röstitud liha ja paljude teiste liharoogade peeneks hakitud porgandist, sibulast ja sellerist koosnev köögiviljapõhi alati lihaga kaasas ja kastme rikastamiseks. Pärast liha pitseerimist lisatakse mirepoix ja pruunistatakse enne puljongi lisamist pada.
   • Nõuetekohaseks küpsetamiseks on vaja, et kastme põhjas oleks midagi muud peale vedeliku, kastme kehastamiseks, maitsestamiseks ja maitsestamiseks, vältides selle kuivamist. Väga väikesteks tükkideks tükeldatuna sulab mirepoix pika röstimisperioodi jooksul kastmesse, lisades maitset; võite ka köögiviljad lõigata suuremateks tükkideks, et saada kuivamat röstitud liha.
   • Sõltuvalt liha jaotustükist võite kasutada 2 või 3 porgandit, 2 või 3 selleri varsi ja väikest valget sibulat.

4. 

   
   
   Valige ka teisi köögivilju. Sõltuvalt sellest, mida lihaga pärast röstimist tehakse, võite valida selle köögiviljadega pannile. Enamikus röstides kasutatakse mahlakuse ja konsistentsi andmiseks aromaatseid köögivilju, vabastades maitsed ja lõhnad. Liha aeglaselt ja madalal kuumusel röstimine on suurepärane võimalus ka köögiviljade küpsetamiseks.
   • Muud köögiviljad, näiteks kartul, kapsas, herned, seened, porrulauk ja muud juurviljad, saab vormirooga lisada hiljem, umbes 45 minutit enne liha valmimist. Mõned puuviljad, näiteks õunad või pirnid, kombineeruvad sõltuvalt maitsestamisest ka röstitud lihaga. Kui soovite proovida, kasutage kindlaid, mitte liiga küpseid puuvilju.
   • Aromaatsed ürdid, nagu rosmariin, salvei, loorberilehed või tüümian, võivad teie rösti parandada (ja oluliselt). Kui teil on juurdepääs vürtsiaiale või soovite seda värskelt osta, siduge ürdid kimbu kokku ja lisage küpsetusnõusse samal ajal, kui lisate kastme.

5. 

   Kasutage alati paksu põhjaga panni või kastrulit. Röstimine algab pliidilt ja liigub ahju, seega tuleks selleks kasutada küpsetuspanni. Emaliseeritud rauast röstimispannid sobivad ideaalselt küpsetamiseks ja on vastupidavad, säilitades kuumuse.
   • Praepannid ei ole tavaliselt piisavalt suured, et sisaldada rösti kõiki koostisosi, samas kui tavalised pannid ei säilita kuumust nagu rauast röstitud pannid. Kui teil ei ole pajaroogasid, võib kasutada iga panni, millel on kaas ja millega saab ahju minna.
   • Kui teil pada pole, kuid teil on paksupõhjaline pann, võite liha ka ahjus küpsetada. Mõned kokad eelistavad ahju meetodit, kuna soojus jaotub tervikuna; teised eelistavad ahjus liha röstimise lihtsust. Mõlema meetodi tulemuseks on pehmed ja maitsvad tükid.

Meetod 2/4: toiduvalmistamise tehnika

1. 

   Valmistage röstitav liha. Maitsesta liha igast küljest ühtlase soola ja pipra kihiga. Võtke see rahulikult, kui teete rösti puljongiga, mis on ka maitsestatud. Kui soovite retseptis kasutada muid vürtse, oodake, kuni kaste lisatakse. Ärge muretsege rasvade või "punnide" eemaldamise pärast, sest need lahustuvad toiduvalmistamise ajal, andes palju maitset.
   • Mõned kokad eelistavad liha enne sulgemist kergelt jahuga jahu sisse määrida, teised aga mitte. Jahu annab lihale atraktiivse mulje, luues koore, kuna see küpseb ja kehastab ka kastet. Lisaks kuivatab see liha pinna, aidates selle pruunistamisel. Kui te ei soovi jahu kasutada, kuivatage liha enne selle küpsetamist; niiske liha ei pruunistu.
   • Sõltuvalt kasutatavast jaotustükist võite tükeldada liha hajutatavateks tükkideks või küpsetada terve tüki. Mõlemad toimivad, mõjutades ainult roogi esitlemist pärast selle valmistamist.
   • Üldiselt valmistatakse röstitud liha tervena, keedetud liha (vedelikku sukeldatuna) aga väiksemateks tükkideks. Võtted on väga sarnased, kasutage seda, mida eelistate. Kui valite väiksemad tükid, lõigake liha eelnevalt; kui eelistate jätta selle ühes tükis ja hiljem avada, töötab see ka.

2. 

   Pruunista rösti ja eemalda see röstimispannilt. Tõsta see pliidile keskmise kuumusega, kattes selle põhja umbes kaks supilusikatäit oliiviõliga. Kui suitsu hakkab välja tulema, lisage liha ja pruunistage mõlemalt poolt võrdselt, kuni moodustub tume koorik. Pöörake liha perioodiliselt üle ja olge väga ettevaatlik, et röstsai ei oleks.
   • Liha korralikult pitseerimiseks peate seda tegema kõrgel kuumusel, nii et keedetakse ainult väljast, mitte seest. Küpsetate seest kastmega, seejärel liha pruunistades annab röstitud koorikule selle maitse, samuti maitsestage panni põhi põletatud tükkidega. Pärast liha pitseerimist peaks seestpoolt olema roosa. Seejärel eemaldage liha pannilt ja asetage kõrvale.

3. 

   Lisage mirepoix ja pruunistage keskmisel kuumusel. Küpsetusplaadile jäänud põletatud tükkidele lisage peeneks hakitud porgand, sibul ja seller. Segage köögiviljad selles segus nii, et need pruunistuksid, jälgides, et need ei põleks.

4. 

   Pange umbes kolm sentimeetrit puljongit. Kui teie köögiviljapõhi on kuldpruun, lisage panni põhja lahustamiseks veel natuke puljongit. Kraapige kraabitud puust lusikaga kaste ja liha maitsmiseks. Pange köögiviljade katmiseks piisavalt vedelikku ja keetke madalal kuumusel.
   • Hautise ja rösti tegemise erinevus on selles, kui palju vedelikku pannile paned. Vaatamata sellele, et röstitud liha on tehniliselt väga sarnased protsessid, vajab see vaid pisut puljongit, vaid selleks, et katta köögiviljad ja luua niiske keskkond, kus liha küpseks. Kui lisate liiga palju puljongit, ärge muretsege, see töötab täpselt samamoodi.

5. 

   Pange liha tagasi küpsetusplaadile, katke ja asetage ahju temperatuurini 180 kraadi. Kui puljong hakkab keema, pange liha vormirooga ettevaatlikult köögiviljasegule. Kata korralikult ja pane ahju.
   • Liha röstimiseks pliidil vähendage kuumust madalaks ja katke pann; takistage segu kuivamist, lisades tavalisest rohkem puljongit, nagu oleks see hautis; kata ja küpseta. Iga kord, kui pajaroogi lahti võtad, vabaneb niiskus, kuivades üha enam.
   • Puljong rafineerub, kui liha röstib, kuna see on kaetud, pajaroog ei kuivata; aur kondenseerub kaanel ja moodustub tilk, mis langeb pannile tagasi, hoides kõike niisket. Kuna see loob ideaalse küpsetuskeskkonna, on kõige parem mitte avada ja segada; lase pajaroog ja kuumus kogu töö ära teha.
   • Puljong ei tohi keeda. Kui pajaroog kaas tugeva mullituse tõttu lööb, vähendage kuumust; ideaalne temperatuur röstimiseks on vahemikus 120–180 kraadi. Mida madalam temperatuur, seda pikem on küpsetusaeg.

6. 

   Pange rohkem köögivilju ajavahemikus 45 minutit kuni 1 tund, enne kui liha on valmis. Tagamaks, et kõik küpsetataks samal ajal, peaksite köögiviljad retsepti lisama juba küpsetamise täpsustatud ajal, sõltuvalt sellest, mida soovite lisada.

#*Juured Nagu tšerovia, saab naerisid, kartuleid ja peet küpsetusprotsessis juba varem lisada. Kui liha tagasi paned, lisage pajaroale kuubikuteks lõigatud juured.

1. • Õrnad köögiviljad nagu köögiviljad, tuleks seeni, ube või herneid lisada väga lähedale, mitte rohkem kui tund enne liha väljavõtmist ahjust; nad peavad olema terved.
   • Sulatage külmutatud köögiviljad kasutate enne pannile panemist. Külmutatud köögiviljade lisamine võib temperatuuri märkimisväärselt alandada ja toiduvalmistamiseks ei vaja nad palju aega.
2. Kui liha on torgatav, võtke see ahjust välja. Sõltuvalt tükeldatud suurusest ja tüübist võtab liha maksimaalse õrnuse saavutamiseks 2–4 tundi, ulatudes sisemiselt umbes 80 kraadini. Liha peaks kahvli puudutamisel sõna otseses mõttes vilkuma.
   • Liha küpsetamise ajal surutakse niiskus välja, põhjustades selle kuivamist seest. Kui see jõuab 70 kraadini, on see tehniliselt valmis, kuid see ei ole nii hea kui praad peaks olema, kuna teil oli retsepti nõuetekohase koostamisega kõik raskused. Jätke veidi rohkem aega, nii et kiud lõdvestuksid ja imenduksid želatiinitud kollageeni, muutes liha veelgi pehmemaks.
   • Liha röstimise üle ei pea te liiga palju muretsema, kui peaks. Selle kauem küpsetamine muudab selle ainult paremaks, kui oht punkti ületamiseks on peaaegu null. Kui kahtlete, küpseta kauem. See ei ole kiirretsept.

3. meetod 4-st: viimistlus

1. 

   Võtke liha vormiroogist välja ja laske puhata. Kui liha on valmis, võtke see puljongist välja, pange see vaagnale või lõikelauale ja katke see kuumuse säilitamiseks alumiiniumfooliumiga; enne lõikamist peaks see puhkama 10 või 15 minutit.
   • Liha võite vastavalt soovile lõigatud lõigata nii nagu soovite; kui olete kasutanud rinda, on viilutamine kõige parem viis, kui luu lähete, on parem jätta see terveks. Mõnda liha võib hakkida, kui eelistate rooga rohkem nagu hull liha.
   • Kui olete köögivilju liiga palju kasutanud, võite need vedeliku vähendamiseks ja kastme valmistamiseks välja võtta. Asetage need kaussi, katke ja asetage kõrvale.

2. 

   Vähendage järelejäänud vedelikku ja tehke kaste. Pärast liha eemaldamist pange pada keskmisel temperatuuril pliidile kastme täiustamiseks, kuni see saavutab teie soovitud konsistentsi. Maitsesta kaste soola, pipra ja vähese Worcestershire'i kastmega.
   • Kui soovite, võite seda ka eraldi lusikatäie jahu ja veerand tassi teed jääküljest puljongist paksendada eraldi kaussi. Kui segu on homogeenne, lisage puljongile aeglaselt, pidevalt segades. Kui olete liha varem jahuga määritud, pakseneb kaste iseenesest. Enne jahusegu valmistamist alustage kuumutamist konsistentsi nägemiseks pisut.
   • Rafineerimise ajal võib kastmele lisada muid aromaatseid vürtse nagu ingver, tsitronella, sidrunikoor või küüslauk.

3. 

   Kasutage sobivaid järelmeetmeid. Tavaliselt näete röstitud liha koos köögiviljadega, millega see on röstitud, ja mõnda rooga, mis on valmistatud kartulitega. Röstitud liha on kombineeritud ka järgmiste lisanditega:
   • Kartulipüree või bataat
   • Jagage pruunid kartulid
   • Röstitud naeris
   • Keedetud naeris
   • Köögiviljad nagu kapsas, peet ja sinepi lehed.

4. 

   Lõpetage roog hakitud ürtide või muude lisanditega. Peotäis hakitud peterselli, rosmariini või teie valitud värsket ürti võib röstitud lihale erilise maitse lisada. Korrasta taldrik liha ja lusikatäie kastmega peal.
   • Mitmel pool maailmas on röstitud veiseliha pühapäeviti tavaline roog, eriti sügis- või talvekuudel. Pärast liha ahjus kuumutamist lõhnab kogu maja sooja ja hubast.

4. meetod 4-st: variatsioonid

1. 

   Enne liha hautatud röstimist marineerige liha. Põhilihase röstitud veiseliha "hapuhambad" saksakeelne variant hõlmab eelnevalt pruunistatud liha marineerimist äädika ja aromaatsete vürtside segus umbes kolm päeva, seejärel suhkru lisamist ja liha röstimist selles kastmes, muutes selle mõrkjaks.
   • Marinaadi jaoks, kuumutage keskmisel kuumusel tassis kahe tassi veega tass õunasiidri äädikat ja punast veiniäädikat. Lisage väike tükeldatud valge sibul ja pool tassi hakitud porgandit ja sellerit. Pange maitse järgi teelusikatäis sinepiterasid, loorberilehti, soola ja pipart. Kuumutage kaetud liha umbes 10 minutit, kuni liha suletakse. 10 minuti pärast lülitage see välja ja laske jahtuda toatemperatuurini.
   • Tihendage liha oliiviõlis enne välja võtmist ja taldrikule asetamist, kuhu liha ja marinaadikaste sobivad. Kui see on soe (te ei soovi, et marinaad liha küpsetaks), valage see liha peale ja laske kolm päeva külmkapis puhata, keerates seda aeg-ajalt, et maitse jaotaks ühtlaselt.
   • Kolme päeva pärast küpsetage 180 kraadi juures neli tundi pärast kolmanda tassi marinaadi lisamist. Pärast liha röstimist lisatakse kastmele ingveri ja rosinate koor, nii et see pakseneb, maguneb ja visatakse liha peale.

2. 

   Tehke liha õlles. Itaalia leivaga serveerituna on õllekastmega liha nii lihtne valmistada, et see tundub valena; maitsepomm, see on röstitud liha suurepärane variatsioon.
   • Alustuseks lõigake liha kuubikuteks väikesed ja pruunista need pajaroogas. Eemaldage need, praadige viilutatud või tükeldatud peekon, alandades kuumust, kui rasv on sulanud. Lisage tükeldatud valge sibul ja karamelliseerige, lisades segule 2 supilusikatäit manta.
   • Lahustage pannil olev rasv pudeli Belgia ale'iga, lisage tass puljongit ja kaks supilusikatäit segu, mis on valmistatud õunasiidri äädika ja pruuni suhkruga. Maitsesta puljong hakitud estragoniga, peterselli, tüümiani või enda valitud ürdiga ning lisa maitse järgi soola ja pipart.
   • Pange liha tagasi vormirooga, katke ja keetke madalal kuumusel umbes kaks tundi, kuni liha on pehme. Mõnes retseptis palutakse küpsetamise viimastel hetkedel katta liha leivaviiludega; need viilud lagunevad laiali ja segunevad kastmega, muutes selle paksemaks. Tavaliselt serveeritakse seda rooga laastudega.

3. 

   Tehke oma elu kõige maitsvam roog: Borguignoni praad. Seda on lihtne valmistada ja maitse on klassikaline prantsuse haute köögis; keegi ei öelnud, et hea peab olema keeruline.
   • Pruunista kuubikuteks lõigatud liha peekonirasvas, eemaldage pannilt ja pruunistage mirepoix. Segage supilusikatäis tomatipastaga, lisage 20 pärlit sibulat, 50 grammi seeni, soola ja pipart maitse järgi ja segage ettevaatlikult, kattes sibulad ja seened. Lahustage pajaroog põhjas 2 või 3 tassi kuiva, eelistatavalt Burgundia tüüpi punase veini ja tassi puljongiga. Maitsesta kahe loorberilehe ning salvei, rosmariini ja punega.
   • Pange liha tagasi vormirooga ja küpseta 180 kraadi juures 3 või 4 tundi, kuni liha on õrn. Kui kaste läheb liiga õhukeseks, eemaldage liha ja laske sellel keskmisel kuumusel küpseda, kuni see pakseneb. Serveeri küpsetatud kartulitega.

Koostis

• Tükeldatud tailiha, näiteks lihas või sisalik
• Taimeõli
• Maitseained maitse järgi
• Röstimisvedelik (vesi, puljong, õlu või vein)
• Küüslauk ja sibul
• Köögiviljad nagu porgand või brokkoli

Näpunäited

• Sealiha ribasid saab röstitud kattega pannil; õhukesteks lõigatuna kõverduvad need, nii et kõige parem on neid küpsetada laiade ribadena.
• Hautatud on võimalik valmistada röstitud lihaga. Ligikaudu 5-sentimeetrised kuubikud annavad häid tulemusi.
• Sisal, lihastik ja kõva jalg on röstides enim kasutatud liha.
• Mõne tüüpi liha puhul võib puljongi valmistamiseks kasutada puuviljamahlu.

Hoiatused

• Veenduge, et paja käepidemed ja kaas sobivad küpsetamiseks.
• Nõu käitlemisel kandke kvaliteetseid kaitsekindaid.

Vajalikud materjalid

• Pajaroog
• Lihatermomeeter
• Kindad